Paella Nedir, Deniz Mahsullü Paella Nasıl Yapılır?

PAELLA FOTOĞRAF: https://edition.cnn.com

Paella yazısında sizlere İspanya‘nın meşhur lezzeti hakkında usta bir İspanyol şefin ağzından detaylı bilgiler vereceğiz. Bu yazı sonunda Paella Nedir, Nasıl Yapılır ve Paellanın yapımı için gereken malzemeler nelerdir gibi birçok sorunun detaylı cevabını almış olacaksınız.

Geçtiğimiz günlerde İstanbul Bomonti The House Otel ev sahipliğinde, pek çok Michelin yıldızlı restoranda baş aşçılık yapmış İspanyol Şef Jaume Puigdengolas Rey‘in lezzetlerini tatma ve düzenlenen workshop ile Paellanın yapımının püf noktalarını öğrenme şansı bulduk.

Paella Nedir?

Paella, Endülüs kültüründen gelen küçük yuvarlak Bomba pirinci (alternatifi Calasparra pirinci) ve Roma mutfağına has dev tavaların (plat a paella) buluştuğu, tam bir İspanyol yemeğidir.

Kullanılan baharat ve içerikler, İspanya’nın yörelerine göre değişiklik gösteriyor. Kıyı kesimlerde kullanılan balık ve deniz ürünlerinin yerini, daha yüksek köylerde dana ve keçi eti alırken, bazı bölgelerde vejetaryen tercihler bile mevcut. Paellanın, mağribi kralının sarayında artan yemekleri, dev kazanlarda karıştırıp pişirerek eve götüren hizmetkarların icadı olduğu anlatılıyor. Kelimenin etimolojik kökeninin de, Arapça’daki “bakiye” yani “arta kalanlar” kelimesi ile ortak olması da bu savı destekliyor sanki.

Paellanın Yapılış Püf Noktaları: Nasıl Pişirilir? 

İçine ne konursa konulsun, Paellanın lezzetini asıl veren, özel tavasında pişirme tekniği. Deniz ürünleri domates ve soğanla hazırlanan sos, bir yandan malzemeleri pişirip, bir yandan da rayihasını aktarırken; yüksek ateşte geniş buharlaşma alanı sağlayan bu tava sayesinde de pirinç, lapalaşmadan pişebiliyor.

Bizim The House Otel organizasyonunda tattığımız Paellada, kalamar, karides ve midye vardı. Puigdengolas üstad, paellasını yaparken, lezzet için balık ve diğer deniz ürünleri ile çeşitli sebzelerden oluşan bir deniz mahsulleri sosu ve sarımsaklı Sofrito kullandı. Servis öncesi Sangria ikram edilirken, servis tabakları limon dilimleri ile süslenmişti. Yorumlardan, katılımcıların damak tadını tahmin eden şefimiz, küçük bir sürpriz yapıp, sarımsağı daha bol ikinci bir tava Paellayı daha pişirerek, usta bir aşçının yanında iyi bir iletişimci de olduğunu kanıtlamış oldu.

Şef Puigdengolas’ın tarifini, bu lezzeti evde denemek isteyenler için aşağıda paylaşıyoruz.

Deniz Mahsullü Paella Nasıl Yapılır?

Paellanın Yapımı İçin Malzemeler

Deniz Mahsulü Sosu için Malzemeler:

• Karides 1 kg
• Kılçık veya kaya balığı (yada çorbalık balık parçaları) 3 kg
• Soğan (2 adet)
• Havuç (3 adet)
• Pırasa 1 (adet)
• Kereviz çubuğu (2 ünite)
• Sarımsak (yarım başlı 2 kafa)
• Domates salçası (2 çorba kaşığı)
• Beyaz şarap ve brandy (her biri 1 küçük bardak)
• Defne yaprağı 5 adet.

Deniz Mahsulü Sosu Nasıl Yapılır?

Balıkları bir fırında kahverengi oluncaya kadar kızartın. Tüm sebzeleri birlikte kavurun, sonra domates salçasıyla hafif ateşte pişirin. Bu aşamada brandi ve beyaz şarabı ekleyip, alkolünü buharlaştırın. Balık kemikleri ve karidesler ile birlikte karıştırın ve soğuk su ekleyerek kapağı kapatın. Kaynarken defne yapraklarını ekleyin, köpüğünü alıp 15 dakika pişirin. 2 saat demlenmeye bırakın.

Sofrito İçin Malzemeler

• Doğranmış soğan 1 kg
• Doğranmış kavrulmuş kırmızı biber ½ kg
• Domates püresi ½ kg
• Doğranmış sarımsak 1 baş
• Zeytinyağı 0,2 kg

Sofrito Nasıl Yapılır?

Soğanlar kahverengi oluncaya kadar kavurup, kırmızı biberi ekledikten sonra 10 dakika kadar pişirin. Saf domatesi ekleyip, sebzeler suyunu çekene ve dipte yağ görünene kadar buharlaştırın. Sarımsak ekleyip 5 dakika daha pişirin.

PAELLANIN PİLAV HAZIRLIĞI (4 KİŞİLİK):

• Pirinç ½ kg
• Deniz Mahsülleri Sosu 2 ½ litre
• Safran ½ kg
• Midye 1 kg
• Jumbo karides 8 adet
• Kesilmiş küçük kare kalamar 1kg
• Dövülmüş sarımsak (1 çorba kaşığı)
• Zeytinyağı 150 gr
• Tuz

PAELLANIN PİLAV TARİFİ

Bir Paella tenceresi ya da büyük bir tava içine, zeytinyağı ile kalamarı karıştırarak ateşe koyun. Daha sonrasında pirinci ekleyip, yeterince kavrulunca, sofrito’yu ekleyin ve birlikte karıştırın, son olarak sarımsak ve deniz mahsulü sosunu ekleyip, karıştırın. İlk 5 dakikayı yüksek ateşte pişirerek tuz ekleyin ve tadın. Midye ve karidesleri eklemeden önce son kez karıştırın. Pirinç suyu çekene kadar kısık ateşte
10 dakika daha pişirdikten sonra ocağı kapatarak, 5 dakika dinlendirdikten sonra yemek hazır olacaktır.

Paellamız hazır, afiyet olsun.

Bizi takip edin! | Follow us!

Anadolu’dan ve Dünya’dan lezzet notlarımızı paylaştığımız instagram.com/gurmexcom ve facebook.com/gurmex sosyal medya hesaplarımızdan bizi takip edebilirsiniz.