İçerik
Gaziantep Yemekleri Fotoğraf: METANET – BEYRAN ÇORBASI
Gaziantep 20’den fazla medeniyete ev sahipliği yapmış ve 6 bin yıla yaklaşan geçmişiyle ülkemizin en önemli gastronomi şehirlerinden biridir. Coğrafi konumu, iklimi, çevrede ve Gaziantep’te yaşayan medeniyetlerin dışında ipekyolu üzerinde bulunması Gaziantep yemekleri ve kültürünün gelişmesinde katkısı olan etkenlerden sayılabilir.
Gaziantep Mutfağı Hakkında
Gaziantep Mezopotamya’nın en batısında, Akdeniz iklim kuşağına yakın, ılıman denecek bir kara iklimine sahiptir. Geçmişte Anadolu’yu kuzeyden güneye geçerek Arabistan yarım adasına bağlayan, doğudan batıya kervanların geçiş yaptığı ipekyolu üzerindedir. Özellikle çevresinde bulunan Şanlıurfa, Hatay, Adana, Adıyaman ve Halep kentlerinin Gaziantep’te oluşan mutfak kültürüne önemli etkileri olmuştur.
İstiklal harbi sırasında yaşanan kıtlık ise ele geçen her malzemenin Gaziantep yemekleri içerisinde kullanılmasına sebebiyet vermiş aynı zamanda var olan yemek kültürününde büyümesine sebep olmuştur. Bu da farklı özellikler içeren bir mutfak olmasının nedenlerinden biridir. Çünkü Gaziantep mutfağı sebzeyi, meyveyi, süt ürünlerini, eti ve birçok baharatı aynı tencerede buluşturarak sosu içinde olan yemekler yapar. Aynı şekilde kebaplarda meyveyi, yoğurtla eti ve sebzeyi, yörede yetişen otlarla bakliyatların buluşması sonucu yapılan çorba ve benzeri yemekler lezzet bakımından sıra dışı özellikler içerir.
Gaziantep Yemeklerinde Kullanılan Malzemeler
Gaziantep’te yetişen meyve ve sebzelerin çeşitliliği birçok yöreye göre farklı özellikler gösterir. Bahçe tarımında Antep fıstığı, zeytin, domates, biber, patlıcan, acur, turp, havuç, salatalık, haylan ve kış kabağı, tüylü acur, tarhun, haspir (safran) tamamen Gaziantep yöresine özgüdür. Bunların dışında 40 çeşidin üzerinde isim isim tespit edilmiş üzüm çeşidi tarih kayıtlarında yazılıdır. Ayrıca kayısı türleri (zerdali ve şekerpare), kiraz, elma, ayva, şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz ve Trabzon hurması (son zamanlarda) gibi muhtelif meyve çeşitleri de Gaziantep’in verimli olan topraklarında yetişmektedir.
Gaziantep Yemekleri içerisinde kullanılan malzemeler ise genel olarak şöyle; Antep biberi, Antep mercimeği, Antep peyniri, Aşotu, Cartlak (Çağırtlak), Çarpana, Çiğ simit, Döğme (Dövme), Firik, Göverti, Haspir, Keme, Kuruluk, Loğlaz, Malhıta, Maş, Mayana, Menengiç (Melengiç), Meyan kökü, Summak, Mugaşşer, Pirpirim, Sadeyağ, Simit (İnce bulgur), Tarhun (Tarhın), Karabiber, Tamatos pekmezi (Domates salçası), Tüylü acur, Yarpuz (Yarpız) ve Zahter (Yabani kekik).
Gaziantep Yemekleri Nelerdir?
Gaziantep mutfağında yaklaşık 400’e yakın yemek çeşidi bulunuyor. Gönül isterdi ki hepsini tek tek açıklamaları ile size yazalım. Fakat tamamını tek sayfaya sığdırmak pek mümkün olmadığından genel hatları ile Gaziantep Yemekleri isimleri aşağıdaki gibidir diyelim ve Gaziantep çorbaları ile başlayalım. Gaziantep çorbalarının üzerine genellikle sade yağ kızdırılıp gezdirilir. Arzu edilirse kırmızı biber, nane, haspir ve tarhun ile renk ve tat kazandırılabilir.
Yöresel Antep Çorbaları
Maş çorbası, Beyran, Kelle-paça, Kemik suyu çorbası, Öz çorba, Börek çorbası, Ekşili malhıta çorbası, Tatlılı malhıta çorbası, Tarhana çorbası, Yoğurtlu dövme çorbası, Pazılı lebeniye çorbası, Yoğurtlu çorba, Yoğurtlu un çorbası, Dövmeli alaca çorba, Muni çorba (Şirinli çorba).
Gaziantep Yemekleri içinde özellikle ana yemeklerde yoğurtlu yemekler geniş yer kaplar. Zannımızca Türkiye’nin hiçbir yerinde bu kadar çeşitte yoğurtlu yemek yapılmıyor.
Yöresel Yoğurtlu Gaziantep Yemekleri
Yoğurtlu Gaziantep Yemekleri şu şekildedir. Yuvarlama (Yuvalama), Şiveydiz, Sarımsak aşı, Yoğurtlu soğan yahni, Yoğurtlu çiğdem aşı, Yoğurtlu marul aşı, Yoğurtlu çağla aşı, Yoğurtlu elma aşı, Yoğurtlu bakla aşı, Yoğurtlu taze fasulye, Kabak mutaniyesi, Yoğurtlu keme aşı, Yoğurtlu patates, Orman, Yoğurtlu ufak köfte ve Yoğurtlu akıtmalı köfte.
Gaziantep mutfağında kebaplar ve köfteler genellikle karıştırılır. Gaziantep yemekleri içinde bildiğimiz etli ve kıymalı yapılan köfte, kebap olarak bilinir. Antep mutfağına göre ise köfte ince bulgur ile olur.
Yöresel Kıymalı, Köfteli Tencere Yemekleri
Köfteli ve kıymalı Gaziantep Yemekleri şu şekildedir. Alenazik (Alinazik), Vişne kebabı, Domatesli alenazik, Antep (Halep) kebabı, Soğan aşı (Hint aşı, Unut beni), Patlıcan mıhşısı (Karnıyarık), Fırında karnıyarık, Armut kebabı, Kazan kebabı, Kilis kebabı, Patlıcan musakka, Haylan kabağı musakkası, Borani, Domates tavası, Yarım tava, Mıkla (Kıymalı mıhlama), Kemeli mıhlama, Zeytinli mıhlama, Patlıcanlı mıhlama ve Ciğer kavurma.
Yöresel Etli, Sebzeli ve Meyveli Tencere Yemekleri
Etli, sebzeli ve meyveli Gaziantep Yemekleri şu şekildedir. Ayvalı taraklık, Kamış yahnisi, Parmak kebabı, Kabaklama, Patlıcan doğrama, Domates doğrama, Marul doğrama, Sarımsak tavası, Erik tavası, Elma tavası, Ayva tavası, Zerdali aşı (Çir aşı), Çir yahnisi, Ayvalı tas kebabı, Bakla tavası, Keme tavası ve Ekşili ufak köfte.
Yöresel Dolmalar ve Sarmalar
Bir Gaziantepli ne kadar tok olursa olsun dolmaya hayır diyemez. Anteplilerin dolmaya karşı zafiyeti vardır. Boşuna “pilavı pişir unut, dolmayı pişir yut” dememişler. 🙂
Gaziantep Yemekleri içinde çok sevilen dolmalar ve sarmalar şu şekildedir. Can erikli yaprak sarma, Damat dolması (Kuzu içli dolma), Pirzolalı yaprak sarma, Pazı sarma (Pancar sarması), Nakışlı dolma (Karışık dolma), Firikli acur dolması, Yoğurtlu kabak dolması, Kabak mıhşısı, Kabak oturtması, Soğan dolması, Ayva dolması ve Mumbar dolması.
Gaziantep mutfağında köfte deyince akla ince bulgurlu köfte gelir. Et ile yapılan ızgara, sahanda veya şiş köfteler kebap olarak kabul edilir. Gaziantepliler köfteyi çok sever ve kolay kolay hayır diyemezler.
Yöresel Etli köfteler
Yöresel etli köftelerden oluşan Gaziantep Yemekleri şu şekildedir. İçli köfte, Çiğ köfte, Sac köftesi, Sini köfte, Yapma, Süzek yapması, Arap köftesi, Cacıklı Arap köftesi, Sarımsaklı Arap köftesi, Öcce, Domatesli Arap köftesi ve Sebzeli Arap köftesi.
Yöresel Etsiz Köfteler
Yağlı köfte, Haveydi köfte, Sitti simit köftesi, Omaç ve Malhıtalı köfte.
Antep kebapları lezzetini etten, gücünü ise ateşten alır. Etin sırrı ise iyi ustalıkta gizlidir.
Gaziantep Kebapları
Gaziantep Yemekleri arasında önemli bir yere sahip kebaplar şu şekildedir. Antep terbiyeli kuşbaşı kebap (Tike), Kıyma kebabı, Altı ezmeli kebap kuşbaşı (tike) ve kıyma, Sarımsak kebabı, Simit kebabı, Sebzeli kebap, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Frenk (Domates) kebabı, Yeni dünya kebabı, Keme kebabı ve Ciğer (Cağırtlak) kebabı.
Vejetaryen Yemekler
Gaziantep yemek kültürü sadece kebapla ve benzer şeylerle sınırlı kalmamıştır. Öyle ki birçok et yemeğinin dışında yine birçok etsiz, vejetaryen sebze yemekleri de vardır. Her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler de ön plandadır. Ayva, elma, erik, badem, kayısı, Antep fıstığı, çiğdem gibi meyve türleri yemeklerde kullanılır. Özellikle ayvanın kebapta, lahmacunda, muhtelif tencere yemeklerinde ve pilavlarda kullanılması sadece örneklerden bir tanesidir.
Soğan ve sarımsak tarlada ilk çıkmaya başladığı an ve bunların kuruları kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılan çeşitli yemekleri vardır. Taze soğan ve taze sarımsaktan kebaplar, piyazlar, tencere yemekleri yapılır ve böreklerde kullanılır. Kurutulmuşları ise muhtelif yemeklerin katkı malzemesi olmanın dışında ana sebze olarak çorbalarda, salçalı ve yoğurtlu yemeklerde kullanılır. Ayrıca mevsiminde tazesinin bazı pilav türü yemeklerin yanında yenilmesi Gaziantep mutfağı kültürünün ayrıcalığıdır. Şüpheniz olmasın bu özelliklere sahip dünyada hiçbir kültür yoktur.
Yöresel Pilavlar
Gaziantep’te mevcut mutfak kültürüne bağlı olarak özellikle buğdaydan elde edilen pilavlık ve köftelik çok farklı amaçlarda kullanılan ürünler vardır. Bunların içinde özellikle tütsülenerek elde edilen Firik yörenin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahiptir. Pilav olarak değerlendirilen bu ürün buğdayların yeşil başak halindeyken tütsülenip, kırılıp ayıklanması sonucu elde edilen bir üründür.
Suriye’nin Halep şehrinde Firik tek başına pilav yapılırken, hazmı zorlaşmaktadır. Gaziantep’te ise pişerken içine bir miktar bulgur katılır. Gaziantep mutfağı için bu örnekleri çoğaltabiliriz. Yine buğdaydan ön pişirme yapılarak elde edilen Dövme’nin (yarma) yörenin gastronomi kültüründe çok büyük önemi vardır. Gaziantep’te firik, bulgur ve simit ile yapılan pilavlar hemen, pirinçli pilavlar ise dinlendirildikten sonra yenir.
Gaziantep yemekleri arasında önemli değeri olan yöresel pilavlar şu şekildedir. Kapamalı pirinç pilavı, Kapamalı firik pilavı, Kapamalı tavuk pilavı, Havuçlu pilav, Kazak kalpağı, Kemeli bulgur pilavı, Çiğdem pilavı, Çağlalı pilav, Simit aşı, Kuru pirpirim aşı, Taze pirpirim aşı, Yaprak buğulama, Buhara pilavı, Mercimekli pilav, Özbek pilavı, Tikeli pirinç pilavı, Çevirmeli pilavı ve Lolazlı pilav.
Fırın Pide ve Ekmekler
Gaziantep yemekleri için en önemli eşlikçi pidedir. Gaziantep’te pide deyince akla ekmek yerine geçen tırnaklı pide gelir. Pide ekmek yapan fırınlar da Antep yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Her Gazianteplinin günlük yaşamında pide ekmek kullanımı vardır. Bunlar açık, kübban, tırnaklı ve kahvaltıda yenen susamlı ekmek isimli çeşitlerdir. Muhtelif şehirlerde açık kapalı olarak peynirli veya kıymalı yaptırılan pideler ise Gaziantep’te börek olarak adlandırılır.
Fırın Lahmacunlar
Soğanlı lahmacun, Sebzeli lahmacun, Sarımsaklı lahmacun, Ayvalı soğanlı lahmacun, Kemeli lahmacun, Zeytinli lahmacun.
Fırın Börekler
Zeytin böreği, Açık peynir böreği, Kapalı peynir böreği, Lor böreği, Çökelek böreği, Kakırdak (Gahırdak) böreği, Topaçlı börek, Pirinçli börek, Şekerli peynir böreği.
Yöresel Gaziantep Tatlıları
Gaziantep mutfağının en belirgin örneklerinden biri de tatlı türleri olarak baklava ve çeşitleridir. Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep’in adıyla özdeşleşmiştir. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfağında var olan Baklava, Gaziantepli ustaların çabalarıyla geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep Baklavası ortaya çıkmıştır. İçerisinde kullanılan Antep fıstığı, yöresel sadeyağ ve un çeşidi yöre topraklarından elde edilmiş olup bu tatlıların lezzetini bu günkü duruma gelmesine neden olmuştur.
Gaziantep her ne kadar baklava ile özdeşleşmiş olsa da sütlü, şuruplu ve şireli olmak üzere bin bir türlü tatlıya sahiptir. Helvalar, Şöbiyet, Dolama, Bülbül yuvası, Şam tatlısı ve Burmalı kadayıf diye tek tek yazmaya kalksak destan olur.
Gaziantep yemekleri ile ön plana çıksa da Antep mutfağı şöhretini şüphesiz tatlılara borçludur. Katmer, Zerdeli (Astarlı) sütlaç, Haytalya, Diş hediği, Un helvası, Nişe helvası, Kuymak (Loğusa kuymağı), Peynirli irmik helvası, Çiğdem ile sütlü, Aşir çorbası (Aşure), Antep kurabiyesi, Antep fıstıklı kurabiye, Fıstıklı kadayıf, Cevizli kadayıf, Peynirli kadayıf, Sütlaç, Zerde, Kaymaklı kadayıf, Burmalı kadayıf, Köy tatlısı, Çingan baklavası, Şirin tarhana, Tarhana eritmesi, Çir eritmesi, Hurma tatlısı, Demir tatlısı, Şam tatlısı ve Kabak reçeli.
Gaziantep Yemekleri Sonsöz
Sosu Tencerede Pişerken Oluşan Mutfak
Bu özellikler meyvelerin, sebzelerin, bakliyatların çeşitli pişirme yöntemleriyle etle birleşerek, sosları içinde oluşan Gaziantep yemekleri haline gelmiştir. Dünyada hiçbir ülkede sosu yemek yapılırken kendi içinde oluşan tencere yemeği yoktur. Bu çeşitliliğe sahip onlarca tencere yemeği olan tek mutfak Gaziantep’tir.
Yemek İhtiyaç Değil Yaşam Biçimi
Gaziantep’te yemek kültürü temel ihtiyacın dışında ayrı bir yere sahiptir. Mevsimsel ve özel günlerde yapılan yemekler ve tatlılar, sosyal kültürün zaman içinde oluşturduğu etkenleri en güzel şekilde taşır. İşte bu nedenle Dünya’da şehrinin ismiyle anılan tek mutfak Gaziantep mutfağıdır.
Gaziantep yemekleri konusuna bir ihtiyaç değilde yaşam biçimi olarak bakanlar, var olan yemeklerin dışında farklı arayışlar sonucu yeni birtakım yemekleri de denemekte ve füzyon mutfağını geliştirmektedirler. Zaman içinde mutfaklara giren brokoli, enginar, pırasa, kültür mantarı ve karnabahar örnek verilebilir. Türkiye’deki bilinen yemek yapılış türlerinin dışında, Gaziantepliler ağız tadına uygun (salçalar, baharatlar ve yoğurt kullanılarak) şekle getirerek yeni yemek çeşitlerini bu kültüre katmaya devam ediyorlar.
İşte Gaziantep yemekleri tüm bu farklılıkları nedeniyle dünyada ülkesinin ismiyle değil, şehrinin ismiyle anılan tek mutfaktır. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) Gaziantep’i gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil etmiştir. Gaziantep yemekleri yazımızı sonuna kadar sabırla okuduğunuz için teşekkür ederiz. Eksik veya hatalı yazdığımız yerleri yorumlar bölümüne yazarsanız yazımızı güncelleyebiliriz.
Bizi takip edin! | Follow us!
Anadolu’dan ve Dünya’dan lezzet notlarımızı paylaştığımız instagram.com/gurmexcom ve facebook.com/gurmex sosyal medya hesaplarımızdan bizi takip edebilirsiniz.
Gaziantep Restoranları hakkında detaylı bilgi almak için linke tıklayın.
Gaziantep’te yemeden asla dönülmemesi gereken 14 lezzet
Gaziantep Mutfağı isimli yazımıza katkılarından dolayı Gaziantep Valiliğine, Gaziantep Büyükşehir Belediyesine, Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğüne teşekkür ederiz.
