Ülkemizde pek çok kişi tarafından bilinmemesine rağmen tükettiğimiz çoğu üründe bu teknoloji kullanılmaktadır. Genel olarak izlenim ürün hava almasın yeter mantığıdır. Ekonomik sebepler veya tüketicinin talebine göre bu düşünce bazen işleyebilir. Lakin bu teknolojide hava almamasının yanında ürünün genel özelliklerini bozmadan, mikrobiyolojik faaliyetlerini en alt seviyede tutarak ilk günkü tazeliğini korumak amaçtır. Bunu da ortamdaki havayı çekerek ortamdaki hava yerine istenilen gazları yerleştirerek başarmaktadır.
Basit bir örnek verecek olursak; Bir insanı Dünya’dan alın ve Marsa yerleştirin, Marstaki insan orada nasıl yaşayamıyorsa sizin gıdanızdaki zararlı mikroorganizmalarda o ambalajın içinde yaşayamaz. Tam değil ama anlamak için yeterli bir örnek olduğunu düşünüyorum. Konuyu uzatmadan birazda kullanılan gazları inceleyelim.
Oksijen (O2)
Oksijen renksiz, kokusuz, son derece reaktif ve yanmayı teşvik eden bir gazdır. Suda çözünürlüğü düşüktür. Oksijen gıdalarda yağların ve pigmentlerin oksidasyonu ve esmerleşme reaksiyonları gibi çeşitli reaksiyonları kolaylaştır. Özellikle gıda bozulmalarına sebep olan bakteri ve küflerin pek çoğunun gelişmesi için O² gereklidir. Şu halde O² ya ortamdan tamamen uzaklaştırılmalı veya olabilecek en düşük seviyede tutulmalıdır. Fakat meyve ve sebzelerin solunumlarını sürdürebilmeleri veya etin kırmızı rengini muhafaza edebilmesi için oksijene ihtiyaç duyulduğu unutulmamalıdır.
Azot (N2)
Azot oda sıcaklığında renksiz ve kokusuz bir inert gazdır. Yoğunluğu havanınkinden daha düşüktür. Su da çözünürlüğü son derece azdır. MAP teknolojisinde CO² gazının yağ ve sudaki çözünürlüğünün fazla olmasından kaynaklanan paket çökmesi sorununu önlemek için dolgu gazı olarak kullanılır. Karbondioksitin aksine direkt antimikrobiyal etkiye sahip değildir. Çabuk bozulan gıdalardaki aerobik bozulmaya neden olan mikro-organizmaların gelişmesini dolaylı olarak geciktirebilir; ama anaerobik bakteriler üzerindeki etkisi yoktur. Nitekim Clostridium’ların üremesini önleyemez. Küf kaynaklı aflatoksin oluşumunu önlemede belirli derecede etkilidir, ancak bu etki CO² ile sağlanabilen kadar yüksek değildir.
Karbonmonoksit (CO)
Karbon monoksit de renksiz kokusuz ve tatsız bir gazdır. Yüksek derece reaktif ve yanıcıdır. Su da çözünürlüğü düşüktür. Fakat bazı organik çözücülerde de daha iyi çözünür. Atmosfer Paketleme MAP teknolojinde daha çok etin ambalajlanmasında kullanımı üzerinde durulmaktadır. Çünkü metmyglobin oluşumunu ve yağ oksidasyonunu geciktirme potansiyeli vardır. Karbonmonoksit myoglobin ile birleşerek oksimiyoglobinden daha kararlı (stabil) olan parlak kırmızı renkli karboksimiyoglobin pigmentini oluştur.
Asal Gazlar
Asal gazlar, kimyasal aktifliklerini hemen hemen tamamen kaybetmiş olan helyum (He), neon (Ne), Argon (Ar), kripton (Kr), ksenon (Xe) ve radon (Rn) gibi gazlardır. Bunlardan argon, tapalama işleminden hemen önce şarap şişelerinin boyun kısmına giderek azottan daha fazla kullanılmaktadır; çünkü ağır bir gazdır ve şişe tepe boşluğundaki havanın uzaklaştırılmasında son derece etkilidir.
Gaz Karışımları
Farklı gıdaların MAP tekniği ile ambalajlanmasında kullanılan gaz karışımları gıdanın tipine, özelliklerine ve olası bozulma mekanizmalarına bağlı olarak değişmektedir. Bozulmanın kökeni mikrobiyal esaslı ise gaz karışımında CO²’nin oranı mümkün olan en yüksek düzeyde tutulmakta, ancak bazı gıdalarda CO² den kaynaklanan paket çökmesi gibi negatif etkiler dikkate alınarak CO² oranı ayarlanmaktadır.
Kısacası böyle bir teknoloji işletmeye katma değer kattığı gibi; operasyon, personel, sevkiyat, depolama gibi daha akla gelmeyecek birçok avantaj kazandırabilir. Tüketicinin bilinçlenmesi, artan rekabet ve teknolojinin gelişmesi gibi etkenler sayesinde gerek Atmosfer Paketleme MAP teknolojisi gerekse de yeni teknolojiler hayatımıza hızla girmektedir. On yıl önce hayatımızı nasıl yaşadığımızı düşünürsek, on yıl sonra hayatımızda neler değişecek bekleyip göreceğiz.
Sağlıklı beslenme, bilinçli tüketim temennisiyle…
Mehmet Oğuz Taylan
Gıda Mühendisi/İSG Uzmanı
Ouz Bey,
Çok faydalı bir yazı olmuş, mümküse özelden daha detaylı bilgi alabilir miyim bu konuda?
Şimdiden Teşekkürler
Sağlıcakla…